Агар-агар (1200) TM Rokogel (Испания)

     Агар-агар представляет собой растительный аналог желатина. По способности желировать продукты он сильнее чем желатин. Основное отличие агар-агара от желатина заключается в том, что он плохо растворяется в прохладной воде и поэтому при приготовлении продуктов на его основе воду необходимо подогревать до 95-100 градусов. Получают агар из водорослей, которые произрастают в Черном, Белом морях, и в водах Тихого океана. Агар-агар удивительно необходимое для организма вещество: в нем содержатся натрий, калий, кальций, магний, пищевые волокна, надо отметить, что агар-агар отличается крайней низкокалорийностью.

      Агар-агар выделяется прекрасными гелеобразующими свойствами, которые почти в 10 раз сильнее, чем у желатина. Благодаря тому, что температура плавления геля на основе агар-агара составляет 80° С, это позволяет использовать его при изготовлении консервных, особенно мясных, покрытий и заливок. Добавление всего лишь нескольких процентов агар-агара при изготовлении зефира, мармелада, пастилы, жевательных резинок придает им специфические свойства. Ввиду плохой растворимости в воде, для получения качественного геля необходимо прокипятить агар с водой.

     Различают несколько видов агара, в зависимости от производителя и, соответственно, методы его применения также отличаются. Агар выпускаемый в форме пластин или крупы, необходимо предварительно промывать и замачивать для последующего набухания, это ускорит процесс его растворения. Но сначала сухой агар расфасовывают в хлопчатобумажные мешочки порциями по 0,5 кг и промывают в проточной воде при температуре от 15 до 25°С в течение пару часов. Затем мешочки с набухшим агаром подвешивают на пятнадцать – тридцать минут, чтобы стекла лишняя вода. Теперь продукт готов к завершающему процессу – его перемешивают с водой и подвергают кипячению до окончательного растворения продукта.

     Другой вид агара – порошок, который не нужно промывать и замачивать. Его нужно просто перемешать с водой и прокипятить на протяжении пяти – десяти минут до образования раствора.

     Исходя из вышеуказанных особенностей сырья, отличается и технология варки сиропа из агара, патоки и сахара. При работе с пластинчатым агаром, вначале заливается вода, потом разбухший агар, который растворится в кипящей воде. Когда агар полностью растворится, можно добавлять сахар-песок, а после растворения сахара закладывают патоку.

     При работе с порошковым агаром, сначала готовят сироп из сахара, потом добавляют сухой или предварительно набухший агар-агар. Время набухания такого продукта составляет около 30 минут. После полного растворения агара можно загружать патоку. Время для тепловой обработки порошковидного агара составляет максимум 10 минут.