Агар-агар харч.

Агар-агар (от Malasc agar – желе) – смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, полученная экстракцией из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др. и бурых водорослей, выращенных в Черном, Белом морях и Тихом океане, и образуя плотную сливу.

Агар является растительным заменителем желатина.
Молекулы агар-агара очень длинные, что обусловлено высокой стойкостью к разрыву сделанной из него студии. Агар-агар нерастворим в холодной воде. Полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов, что отличается от других натуральных желе. Горячий раствор прозрачен и имеет ограниченную вязкость. При охлаждении до температуры 35-40° он становится чистым и крепким гелем, который является термически обратимым. При нагреве до 85-95° он снова становится жидким раствором, возвращаясь обратно в гель при 35-40° градусах.

В микробиологии – для производства плотных и полужидких питательных сред. Для получения плотных питательных сред добавляют агар в конечной концентрации 1,5-3%, полужидкий – 0,3-0,7% (масса/объем). Агар не расщепляется большинством микроорганизмов при культивировании. Полный продукт не удручает рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию дефектного геля и даже угнетать рост микроорганизмов. Поэтому в иммунологических и бактериологических целях необходимо использовать замороженный осветленный освещенный агар высшего и первого класса с плотностью геля не ниже 3, 20 г/см 2 .

Кроме того, агарный гель используется для электрофореза ДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодиффузии.
В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) агар-агар используется как загуститель при производстве супов, соусов, мороженого, мармелада, зефира, жевательных сладостей, пастилок, различных видов салфеток, суфле, диетических продуктов, шариков для перлового чая, варенья, кон. В авангардной кухне из него также изготавливают лапшу.