Яблучна кислота

Яблучна кислота

Яблучна кислота - це дикарбонова кислота з молекулярною формулою C4H6O5. Її виробляють всі живі організми, і вона надає фруктам приємну кислинку. Яблучна кислота використовується в якості підсилювача смаку, ароматизатора та ад'юванта, а також агента контролю pH в харчових продуктах.

Отримання / виробництво яблучної кислоти

Яблучна кислота була вперше виділена з аплікаційного соку в 1785 році шведським хіміком Карлом Вільгельмом Шееле, який назвав її «яблучною кислотою».

Застосування

Володіє поліпшенням смаку і здібностями до змішування. Яблучна кислота допомагає впорядкувати рецептуру, оскільки вона підсилює вплив багатьох смакових добавок в харчових продуктах чи напоях, часто знижуючи кількість необхідного смаку.

Вона змішує різні аромати, що призводить до гармонійного смакового сприйняття, покращує післясмак, посилюючи вплив деяких ароматів, підсилює сплеск і ароматичність деяких смакових нот в деяких напоях, підсилює пікантні аромати продуктів, такі як сир і гострий перець, в покриттях для закусок, поглиблює і розширює смаковий профіль багатьох продуктів, в результаті чого утворюється багатший і природний смак.

Властивості яблучної кислоти в харчовому виробництві:

·         Володіє високим ступенем розчинності.

·         Вона має меншу гігроскопічність, ніж лимонна або винна кислота.

·         Вона має більш низьку температуру плавлення, ніж інші кислоти, що полегшує додавання в розплавлені кондитерські вироби.

·         Володіє хорошими хелатуючими властивостями з іонами металів.

Коли її використовують для посилення смаку, звичайно потрібно менше смакових добавок. Яблучна кислота покращує економію споживаних добавок, в той час як загальний смаковий профіль стає більш широким і природним.

У негазованих напоях яблучна кислота є найкращим підкислювачем, оскільки вона може посилювати фруктовий смак і маскувати післясмак деяких солей.

У порошкових сумішах вона краща через її швидкість розчинення.

У напоях, збагачених кальцієм, використання яблучної кислоти замість лимонної запобігає помутнінню через осаджений цитрат кальцію.

Яблучна кислота має нижчу температуру плавлення, ніж інші харчові кислоти - це означає, що її можна включати в розплавлену карамель без додавання води. Термін придатності при зберіганні збільшується, оскільки початковий рівень вологості в карамелі нижче.

Хлібобулочні вироби з фруктовими начинками (печиво, закуски, пироги і торти) мають сильніший і природно збалансований фруктовий смак, коли фруктова начинка містить яблучну кислоту. Текстура гелю пектину більш однорідна завдяки буферній здатності яблучної кислоти.

Це також переважно активний інгредієнт концентрату соку чорносливу в якості природного інгібітора цвілі для випічки.

Зберігання

Яблучну кислоту варто зберігати подалі від отруйних речовин, подалі від прямих сонячних променів і атмосферних опадів в герметичній тарі. Місце зберігання повинно провітрюватися.