Цитрат натрия

Цитрат натрия – это пищевая добавка, которая имеет структуру гранулированных кристаллов или белого порошка. Является натриевой солью лимонной кислоты. В чистом виде не обладает запахом, имеет немного солено-кисловатый вкус.

Благодаря своим свойствам эта добавка получила широкое применение в пищевой промышленности и не только.  Цитрат натрия абсолютно безопасен для здоровья в умеренных количествах. Учитывая тот факт, что эта добавка разрешена для использования в детских продуктах питания, то ее можно считать даже полезной. Его применяют:

• для регулирования кислотности в создании желатиновых десертов, йогуртов, мармеладов, суфле;
• в молочных продуктах и детских смесях;
• как вкусовую добавку в газированных напитках со вкусом цитрусовых;
• в некоторых случаях как специю, для придания солено-кисловатого вкуса готовому блюду;
• для изготовления колбас.

При создании фарша эта добавка способна изменить его рН до необходимых значений для эмульгации. То есть, если нужно создать хорошие сосиски (а именно стабильные в способности к связыванию и удержанию влаги в процессе приготовления) которые без опасения можно использовать в детском питании.

Цитрат натрия можно применять в колбасном производстве вместо фосфатов, но его действие слабее.

В мясном фарше цитрат натрия способствует набуханию мышечных волокон, но не участвует в разрыве мышечных белков, как фосфаты. Поэтому много влаги при использовании цитрата мы не сможем добавить в колбасный фарш (приблизительно 10-12%), но этого показателя вполне хватит для домашних сосисок, сарделек, вареных колбас.

Дозировка: 5 гр цитрата натрия на 1 кг фарша. 

Применение фосфатов с цитратом натрия одновременно - недопустимо.

Также дополнительными функциями цитратов в мясном фарше является защита жиров и витаминов от окисления, приобретение красивого «колбасного» цвета, препятствие развития бактерий.