Загуститель Агар-Агар 8г Жасмин

Агар-агар производят из нескольких видов красных водорослей (Gracilaria, Gelidium). Порошок агара в горячей воде растворяется гораздо быстрее волокна водоросли. Потому для профессионального использования ингредиент продают в виде порошка. Агар быстро вскакивает, гораздо быстрее, чем желатин. Агар – полисахарид и не является белком, как желатин. Агару нужно гораздо меньше, чем желатина, и агаровый гель может стоять без холодильника. Но у него нет приятного послевкусия. Агар нельзя сбить как желатин, то есть им нельзя заменить желатин в аэрированных продуктах, таких как баварский крем, фруктовые муссы или маршмеллоу.

 

Желатин: агар = 8:1, то есть агар в 8 раз сильнее желатина. Агар-агар не растворим в холодной воде, он полностью растворяется только при температуре от 95 - 100С (тест на кипятке). Горячий раствор прозрачен. При охлаждении до температур 35-40 С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратным. При нагревании до 85-95 С он снова становится жидким раствором, который снова превращается в гель при 35-40 С. Из-за этих свойств агар применяется при производстве мармелада, жевательных конфет, зефира, пастилы, начинки, суфле, джемов, конфитюров.