Клетчатка

Компания Вианокс – один из лидеров на рынке пищевых ингредиентов Украины, предлагает широкий спектр пищевых добавок. У нас Вы можете купить различное пищевое сырье: карагенаны, камедь гуаровую, камедь ксантановую, камедь тары, конжак, КМЦ, триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, глютамат натрия, ароматические смеси и ароматизаторы, консерванты, глютен, клетчатка пищевая и многое другое.

Клетчатка пищевая от компании Вианокс - (пищевые волокна, пищевая клетчатка, клетчатка, целлюлоза, бамбуковая клетчатка, пшеничная клетчатка, целюлозная клетчатка, соевая клетчатка, смеси пищевых волокон, 100% пищевая клетчатка, клетчатка порошковая, клетчатка хлопями, волокнистая клетчатка, купить клетчатку, купить оптом клетчатку, ВиаФайбер, ВианоксФайбер, VIANOKSFIBER, FIBER, клетчака от производителя, клетчатка для фарша, клетчатка для колбасы, клетчатка для рассолов, клетчатка для творога, клетчатка для печенья, клетчатка для вафель, клетчатка для хлеба, клетчатка для йогурта, клетчатка для напитков) –  это многофункциональный продукт , который используэтся мясоперерабатывающими, молокоперерабатывающими, хлебо-булочными,  кондитерскими и другими пищевыми производствами.

 

Виды клетчатки по происхождению

Клетчатка  пищевая – 100% натуральная пищевая целюллоза, которая соддержит минимум 99,5% нерастворимой клетчатки и около 0,5% растворимых в воде составляющих. В зависимости от сырья, с которого добывают клетчатку она делится на пшеничную клетчатку  (сырье - колосистая часть стебла пшеницы), овсяная клетчатка (сырье – колосистая часть стебла овса),  бамбуковую клетчатку (сырье - листья бамбука), целюллозную клетчатку (сырье - листья молодых растений бука, дуба  и других молодых! деревьев до 5 лет), яблочная клетчатка  (сырье – жмых, который остается после отжима сока), цитрусовая клетчатка (сырье -  жмых, который остается после отжима сока), соевая клетчатка (сырье –  остаточное сырье  после производства соевого изолята).  Если взять пшеничные волокна, овсяные волокна, бамбуковые волокна, целюллозные волокна – это продукты, которые практически полностью состоят с чистой клетчатки и в зависимости от степени помола имеют идентические функциональные, влагосвязывающие и жиросвязывающие свойства (одинаковый помол этих клетчаток дает идентичные свойства). Цитрусовые волокна и яблочные волокна тоже очень похожи между собой, но заметно дороже предыдущей группы клетчаток, что не дало такого массово использования в пищевом производстве, поскольку эти волокна дорогие, а функциональные свойсва и гидратация в разы хуже, хотя в некоторых сферах эти волокна незаменимы (например в производстве соков с мякотью). Соевая клетчатка занимает особое место среди пищевых волокон, поскольку она самая дешёвая между ними, а благодаря  остаточному содержанию соевого белка (15-20%) имеет самую болбшую гидратацию и самую большую жиросвязывающую способность, но и чистой клетчатки она при этом содержит около 60%.

В основном клетчатка состоят из балластных веществ и имеет большое значение с точки зрения биологической ценности и принципов здорового питания. Клетчатка является пищевыми волокнами и разрешена к применению как пищевая добавка. Она служит не только для обогащения продуктов балластными веществами, но и предлагает целый ряд функциональных и технологических решений.

 

Влагосвязывающая способность.

Главная функциональная особенность клетчатки – ее высокая водосвязывающая  и жиросвязывающая способность. Так как волокна клетчатки имеют капиллярную структуру, удержание воды происходит не только поверхностью волокон, но и внутри капиллярных каналов, в результате чего влага равномерно распределяется и прочно удерживается в образовавшемся трехмерном каркасе, улучшая структуру готового продукта. Добавление всего 2% пищевых волокон значительно повышает показатель водосвязывания в пищевой системе. Так как жидкость транспортируется в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию, и таким образом обеспечивается стабильность продукта.

Стабилизация и улучшение консистенции (текстуры).

 Благодаря абсорбирующим свойствам пищевых  волокон значительно сокращаются проблемы с расслоением  пищевых эмульсий. Степень связывания жира клетчаткой  на прямую зависит от длинны волокна (максимум 1:12). В отличие от большинства других набухающих и водопоглощающих средств,   клетчатка нерастворима в воде и жире. Это позволяет достичь хорошего связывания воды при одновременном улучшении консистенции.

Эмульгирующее действие.

В принципе,   пищевая клетчатка не является эмульгатором, но было опытно установлено, что клетчатка поддерживает действие эмульгаторов, а в некоторых пищевых системах   она  может даже полностью заменить эмульгатор.

Ассортимент пищевых волокон ООО Вианокс

Ассортимент пищевых волокон	Происхождение пищевых волокон	Влагосвязывающая способность	Жиросвязывающая способность
Клетчатка 1000 микрон	Пшеничная Бамбуковая Овсяная Целюллозная	1:12	1:5
Клетчатка 500 микрон	Пшеничная Бамбуковая Овсяная Целюллозная	1:10	1:5
Клетчатка 200 микрон	Пшеничная Бамбуковая Овсяная Целюллозная	1:6	1:4
Клетчатка 90 микрон	Пшеничная Бамбуковая Овсяная Целюллозная	1:3	1:2
ВиаФайбер 10	Соевая клетчатка	Холодная 1:8 Гарячая 1:15	1:5
ВиаФайбер15	Соевая клетчатка	Холодная 1:10 Гарячая 1:18	1:5

 

Использование клетчатки в производстве полуфабрикатов

 В рубленых мясных полуфабрикатах, при внесении клетчатки  стабилизируются реологические характеристики фарша. Благодаря высокой влаго- и жиросвязывающей способности ищевая клетчатка  улучшает процесс формования, до 50% снижаются потери при жарке, при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид.

При замораживании полуфабриката гидроксильные группы целлюлозы связывают молекулы воды, вследствие чего они не кристаллизуются, что приводит к улучшению качества, так как при размораживании кристаллики льда не разрушают стенки клеток. Следовательно, не происходит потеря мясного сока.

Благодаря  волокну  начинка в пельменях получается более пышной, плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, улучшается вкус, сохраняется сочность,   сокращаются   потери   при   замораживании.   За счет    жиросвязывания начинку, уменьшается расход муки на подсыпку.

 Клетчатка  добавляется в фарш грубоизмельченных мясопродуктов для уменьшения калорийности готового продукта, для увеличения вязкости фарша и как результат - происходит стабилизация процесса формования рубленых полуфабрикатов.  Пищевые волокна дают хорошее жиро- и влагосвязывание, а также уменьшает потери веса на 50% при обжарке полуфабрикатов, сохраняя поджаристый внешний вид продукта. Норма добавления в рубленные полуфабрикаты - не более 2% к массе несоленого сырья. Закладка осуществляется в фаршемешалку вместе с мясным сырьем и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут, затем фаршесоставление производят в соответствии с технологической схемой. 

Плюсы  от использования   клетчатки пищевой в полуфабрикатах:

1)            Заменяет мясное сырье (закладка 2% в сухом виде + до 20л воды);

2)            Благодаря клетчатке начинка в пельменях получается более пышной и объемной, плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага;

3)            При использовании в продукте большого количества жира, либо жировой эмульсии клетчатка погашает  жирный привкус, делая вкус более мягким;

4)            В случае больших замен мясного сырья  пельменей и котлет волокна клетчатки придают монолитного, однородного – более «мясного» вида фаршу, уменьшает процент отсекания влаги в процессе хранения;

5)            При варке пельменей клетчатка способствует  «разбуханию» фарша, что позволяет тесно соприкасаться фаршу и стенкам теста, в следствие чего пельмень не  разрушатся при варке, закладка мяса кажется большей.

6)            В процессе жарки котлет, клетчатка препятствует отходу из продукта влаги и жира, делая его более сочным, уменьшая эффект «таянья»;

 7) При добавлении пищевых волокон  в тесто для пельменей, оно стает  более эластичным, не трескается в процессе длительного хранения.

8) Получается хороший эффект от использования пищевых волокон в панировочных смесях при производстве котлет.

Пищевые волокна берут себе на вооружение многие производители   продукции лечебно-профилактического направлениями, с акцентами «ЭКО», «БИО» и т.д. 

 

Мы также производим всевозможные смеси для мясного, молочного, масло-жирового, кондитерского, хлебо-булочного, консервного, рыбного производств и многое другое. Ознакомиться с полним ассортиментом Вы сможите, посетив по ссылке на наш сайт

либо

 позвоните нам и наши специалисты смогут дать Вам более подробную консультацию либо помогут подобрать с нашего асортимента продукт, максимально подходящий для Вас!!!