Гвоздика

Пряність гвоздика у готовому вигляді являє собою засушені квіткові бутони, що мають характерний пекучий смак і глибокий сильний аромат. Вони можуть продаватися як загалом, так і меленим. У кулінарії гвоздика широко використовувана. Її екстракт використовується для виробництва спиртних напоїв у лікеро-горілчаній промисловості.

Найвідомішою серед них є "гарам масала", що являє собою суміш спецій, яку додають зазвичай наприкінці приготування страви для додання останнього свіжого аромату.

Гвоздику загортають у м'ясні, рибні, грибні супи, другі страви, зокрема й овочеві. Під час приготування смаженого або тушкованого м'яса, свійської птиці, фаршу, міцних м'ясних бульйонів і соусів гвоздика найчастіше використовують у поєднанні з чорним перцем.

Вона слугує прекрасною добавкою до страв із круп (каш, плова та ін.).

Пряність часто додається в маринади під час консервування ягід, фруктів, овочів, грибів, риби. У російській кулінарії її кладуть у варення і тісто, призначене для випікання хлібобулочних і кондитерських виробів.

Цвяхи використовують окремо або в поєднанні з іншими спеціями в солодких стравах, наприклад пунш, мусах та ін.

Гвоздика вмикається в склад багатьох соусів, зокрема майонезів. Особливо добра вона в стравах, приготованих із м'ясних субпродуктів — холоднечі, зельці, паштети.

Сушені гвоздичні бутони для поліпшення смаку й аромату додають у компоти, збиті, глінтвейни та пунші.

Гвоздика — дуже сильна пряність, тому застосування її в домашній кулінарії вимагає особливої обережності та уваги. Під час приготування їжі її треба використовувати в дуже маленьких кількостях. Інакше вона може не тільки пересилити аромат будь-якої іншої спеції, але й забити собою природний смак продуктів, використовуваних.

Користуватися нею треба обережно ще й тому, що у разі тривалого нагрівання пекучість смаку посилюється, а запах послаблюється. Тому гвоздики не рекомендується додавати до страв, що вимагають тривалого за часом теплового оброблення. Для приготування страв краще використовувати цілу гвоздика, а для соусів — мелений. Для тих виробів, де не потрібна гіркота (наприклад у солодких стравах або кондитерських виробах), фахівці радять використовувати головки (шляпки) гвоздики.

У м'ясні страви та маринади для надання їм відтінку гіркуватості, навпаки, краще додавати черевички. У м'ясо, страви з рисом, фрукти, підготовлені до запікання, краще встромити кілька цілих бутонів гвоздики.

Цвяхи в кулінарії найкраще вживати в складі різних спецій.

Наприклад, для приготування соусів краще підійде як домішка чорний перець, у кондитерських виробах — кориця.

Залежно від страви та способу її приготування норми та час закладки гвоздики істотно розрізняються. Наприклад, у бульйони, супи, компоти її додають по 3-5 хв до готовності, м'ясні страви — за 10-15 хв до кінця приготування, у тісто та фарш — у процесі замішування, до початку теплового оброблення.

Норми закладки гвоздики для супів, бульйонів і компотів — 1-2 бутони на 1 л рідини. Під час приготування м'яса можна використовувати до 2 бутонів. Причому, якщо продукт передбачається тушкувати, гвоздика застосовують загалом, якщо смажити — у меленому. У тісто найчастіше закладають 4-5 бутонів гвоздики на 1 кг маси тіста.

Творчі пасти мають містити не більш ніж 2-4 мелених бутонів гвоздики в розрахунку на 1 кг сиру. Вміст гвоздики в ягідних, фруктових і овочевих маринадах становить 3-4 г на 10 л заливання, у грибних — 2 г на 10 кг продукту. Якщо поряд із гвоздиком використовуються інші прянощі, її норму треба зменшити приблизно наполовину.

Країна-виробник — Мадагаскар.