Харчова селітра для м'яса - 100г, Browin

Готуєте домашнє м’ясо? Ви можете покращити його смак, зовнішній вигляд та термін зберігання, використовуючи калієву селітру.

• Корисна у виробництві домашніх продуктів – поряд із кухонною сіллю, селітра є основною добавкою для в'ялення м'яса
• Формує смак і аромат м'яса -  в'ялення має рафінуючий ефект, надаючи йому специфічного смаку та запаху.
• Зберігає рожевий колір м'яса – допомагає підтримувати правильний колір м'яса.
• Довший термін зберігання домашніх продуктів – селітра має консервуючий ефект – тож ви можете довше насолоджуватися смаком улюбленого м’яса та страв!
• Безпечне та здорове зберігання – сильна бактеріостатична дія селітри дозволяє захистити ваші домашні продукти від росту бактерій, особливо Clostridium botulinum, тобто ботулотоксину.

Калієва селітра – для засолки всіх видів м’яса. Калієва селітра – це нітрат калію (KNO₃) – безбарвна кристалічна сіль (E 252), яка використовується для засолки м’яса традиційними методами. Поряд із кухонною сіллю, калієва селітра є однією з найважливіших добавок, що використовуються для засолки м’яса, гарантуючи не лише тривалий термін зберігання, але й збереження рожевого кольору м’яса. Як це можливо?

На першому етапі в'ялення (відразу після додавання селітри, кухонної солі та спецій) нітрат-іони з селітри відновлюються до нітритів під впливом природних ферментів, що містяться в м'ясі (у кількості, що не перевищує вміст міоглобіну).

На другому етапі іони нітритів реагують з міоглобіном, білком, що відповідає за рожевий (але нестабільний) колір м'яса. Продуктом реакції є нітросоміоглобін, стійкий рожевий колір.

Використання калієвої селітри при приготуванні домашніх м'ясних страв гарантує:

• збереження рожевого кольору м'яса (сама кухонна сіль змінює природний колір м'яса на бежево-сірий)
• підкреслюючи чудовий смак м'яса,
• сильний бактеріостатичний ефект – особливо коли йдеться про бактерії ботулотоксину,
• довша свіжість — м’ясо, в'ялене в селітрі, не має тенденції покриватися слизовим нальотом (не «слимається»)

В'ялена свиняча вирізка – рецепт на 1 кг

Інгредієнти розсолу:

• 1 л холодної води,
• 0,2 г бактеріальних культур для дозрівання ковбас,
• 1,5 г калієвої селітри,
• 4 г цукру,
• 90 г солі

Підготовка:

Очистіть вирізки, помістіть їх у розсіл і дайте маринуватися 24 години при кімнатній температурі. Потім поставте в холодильник на 5 днів. Вийміть, промокніть і посипте сумішшю трав (дикий часник, копчена паприка, майоран, чебрець). Сушіть при кімнатній температурі 2-3 дні. За бажанням, коптіть холодним копченням протягом 8 годин, потім дозрівайте при температурі нижче 20°C протягом 4 днів. Як тільки вирізки втратять приблизно 30% своєї ваги, запакуйте їх у вакуумну упаковку та дайте маринуватися щонайменше місяць.

Склад:  нітрат калію, агент проти злежування: гідроксикарбонат магнію.

Увага!

• Зберігати в сухому місці.
• Продукт не підходить для безпосереднього вживання.
• Вжити до: термін придатності та номер партії на упаковці.

Розміри упаковки:

• довжина 12 см
• ширина приблизно 1,8 см
• висота 16,5 см

Пропорція для 5 кг м'яса:

В 2,5 літрів води додати 1 чайну ложку меленого перцю, 2 чайні ложки майорану, 2 лаврові листки, 5 зерен запашного перцю, 12 зерен ялівцю, кілька штук гвоздики, щіпку коріандру і чебрецю (можна також використовувати готову суміш трав для засолювання). Приправи кип'ятити у воді протягом 10 хвилин.

У вже холодний маринад додати 10 г нітрату калію, 20-40 г солі, чайну ложку цукру, ретельно перемішати. Наколюючи м'ясо шприцом з голкою товщиною 1 мм, ввести приблизно 100 мл маринаду через регулярні проміжки всередині шматка. М'ясо щільно вкласти в кам'яну або емальовану каструлю і залити рештою маринаду (м'ясо повинно бути повністю прикрите).

Засолюють 7 - 9 днів при температурі 4 - 8 градусів, повертаючи м'ясо через кожні 2 - 3 дні.

Засолене м'ясо можна варити, коптити, запікати або смажити на грилі.

Нітрат калію (калійна селітра) є крім кухонної солі найбільш важливою добавкою, використовуваною при засолюванні м'яса, що гарантує не тільки продовження його терміну зберігання, а й збереження рожевого кольору м'яса.