Cantine Paolini має більш ніж піввікову історію, яка почалася в 1964 році в Марсалі, найзахіднішому місті Сицилії. На благодатній території для вирощування винограду група виноробів задумала об'єднати індивідуальні зусилля та вміння для створення вина. Перший урожай було отримано 1972 року, і з того часу шлях виробництво постійно розширюється.

Сільський центр, колись населений виноробами, розташований у районі Паоліні, від якого виноробня і отримала свою назву. Джерела назви ще старші, що фактично сягають початку 1500-х років, коли чернечий орден Паолотті почав вирощувати виноградники в тих же місцях, що і сьогодні.